和牛辞典 of New Site 29

北海道 十勝 上田精肉店

店頭やテレビCM、チラシなどで聞く「最高級黒毛和牛」「A5ランク和牛」などの言葉。
でも、実際それってどういうこと?何がどういいの?という方も多いはず。
和牛についてもっと知りたい方は是非このページをご一読ください!

まず最初に、ご家庭の食卓に並ぶ牛肉の種類についてです。
市場に出回っている牛肉の約6割は海外から輸入されたものです。
色々な国から輸入していますが、主にオーストラリアやアメリカ産のものが多数を占めています。
ということは、残りの4割が和牛?
いいえ、国内産の牛肉全てが和牛となるわけではないのです。
これにもいくつか種類があるのでご紹介いたします。

①乳用種(ホルスタイン種)など

ホルスタイン.jpg言葉の通り、私たちに牛乳を提供してくれる牛のこと。ホルスタインの雌はお乳を絞り牛乳を生産しますが、雄は牛乳が出ないため、食肉用として育てられお肉になります。また、牛乳の出が悪くなってしまった雌牛(経産牛といいます)もお肉になります。経産牛は食用として育てられないので肉質は固め。そのためひき肉などに加工されることが多いです。



②交雑種(F1)

 肉用種(黒毛和種)の父と乳用種(ホルスタイン)の母の間に生まれた牛で、いわゆる雑種にあたります。しかし、雑種と言っても肉用種の美味しい味・肉質と乳用種の大きな身体からとれる肉量の両方を目指して作られたものなので、決して交雑種の品質が悪いなんてことはありません。美味しい牛肉を安く買い求めることができるのは、この交雑種のお陰と言っても過言ではありません。



和牛

 先程の乳用種、交雑種が国産牛生産量の約半分を占めています。そして残りの半分が今回の主役「和牛」です。和牛の中でも、明治時代より昔からいた日本の在来種をもとにして改良されたものです。そのため和牛を名乗ることができるのは現在「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種のみになります。


和牛については大体わかっていただけたでしょうか?
ここからは和牛の中から「黒毛和種」についての説明です。

①黒毛和種の特徴

 黒毛和牛の特徴として、一番分かりやすいのは綺麗なサシ(霜降り)です。黒毛和牛は海外の牛はもちろんのこと、他種の和牛と比べても、そのサシはきめ細やかで綺麗に入ります。その模様は例えるならば正に大理石の用に綺麗な模様となります。
見た目だけではなく、その脂肪の風味もとても良く、口の中に入れるとまるでとろけるような食感が堪能できます。肉の旨味も最上級。牛の美味しさを味わうのには、黒毛和牛は最高の食材と言えるでしょう。



②北海道での黒毛和牛

 有名な黒毛和牛といえば「松阪牛(三重県)」「神戸ビーフ(兵庫県)」「近江牛(滋賀県)」「米沢牛(山形県)」などです。現在、北海道は乳用種・肉用種共に飼育量は日本一ですが、有名なブランド和牛はあまりありません。では道内ではいつから和牛を生産しているのでしょうか。

日本では、黒毛和種をはじめとする「和牛」の元となった品種は明治時代以前からいたものの、それに「黒毛和種」という品種名がつけられたのは1944年(昭和19年)のこと。実はそんなに大昔の話ではなありません。そして北海道に黒毛和種がやってきたのは10年後の1954年。北海道の肉用種生産の歴史は短かったのです。



③十勝の和牛

 では十勝管内の牛肉事情はどうでしょうか?
十勝には美味しいブランド牛がたくさんありますが、実は黒毛和種は少ないのです。有名な褐毛和種があり、また交雑種・乳用種のレベルが高く、それらも美味しいブランド牛として高い評価を得ています。十勝は牛が美味しい地域なのです!

では十勝の黒毛和種は?
十勝に限ったことではないのですが、北海道の黒毛和種の多くは「素牛」(ブランドが付く前の子牛)として育てられ、その後全国各地へ送られ肥育されます。あの美味しい和牛の生まれは十勝だった!ということも珍しいことではありません。
そして近年では、十勝の生産者と農業組織が一体となり、地域発のブランド和牛として「十勝和牛」が誕生しました。北海道生まれの和牛を、生産者が十勝の自然と日照時間が長い「十勝晴れ」と呼ばれる太陽の恵みがいっぱいの気候の中で時間と愛情をかけて育てます。そうして大きくなった黒毛和種を出荷・セリの時まで生産者による厳しいチェックを行い、納得したもののみが十勝和牛として食卓へ並べられます。


牛肉はその大きさや肉質からランクが付けられます。ランクはA~Cのアルファベットと1〜5の数字でつけられています。

上田精肉店等級説明.png

アルファベットが「歩留まり等級」。数字が「肉質等級」となり、15段階にランク付けされます。

①歩留まり等級

 歩留まりとは、一頭の牛からとれる枝肉(※)の割合のこと。A~Cの3段階で分けられ、Aランクが最も優れたランクとなります。
※枝肉とは、生きた牛から皮・骨・内臓などを取り去った後の肉のことです。市場で行われているセリはこの枝肉の状態で競売されています。



②肉質等級

 肉質等級とは言葉の通り、お肉の品質を見てつけられます。1〜5の5段階で分けられ、数字が大きいほど肉質が良いものとなります。
肉質等級は4つの評価基準があって、それぞれにランクをつけます。

脂肪交雑・・・霜降りの度合い。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という基準があり、それを元にランク付けされます。
肉の色沢・・・肉の色と光沢。BCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という基準があり、それを元にランク付けされます。
肉のしまりときめ・・・肉の締まり、そしてきめ細かさを見た目で判断します。きめが細かいほどお肉は柔らかいものになります。
脂肪の色沢と質・・・脂の色、そして光沢を見て判断します。

以上4つを採点して「一番低いもの」がその牛の肉質等級となります。

例えば

 ・脂肪交雑     5
 ・肉の色沢     5
 ・肉のしまりときめ 
 ・脂肪の色沢と質  5


この場合「肉のしまりときめ」だけが4点なので、他がどんなに良い評価でも、結果として肉質等級は4となるのです。

よく話題になる「A5ランク」というのは、本当に良い品質の牛肉にしか付けられない、最高級の証なのです。



当店では「A4ランク以上」に限定したものを「上田の黒牛」として販売していますが、
A4ランク以上ならなんでもいい、というわけではございません。

と言うのも「ランクが良いものは全て美味しい」というわけではないのです。
先述のランク付けの基準でいうと高ランクの牛肉というのは

「枝肉からたくさんのお肉が取れて、脂のサシが綺麗に入っており、肉や脂の色・光沢がよく、しまりも良くてきめが細かく柔らかい牛肉」ということになります。

お気づきいただけたでしょうか。
確かに、これだけの条件が揃えば間違いなく「高品質の牛肉」ということが分かります。
しかし、このランク付けには「味」という基準はどこにもないのです。

だからこそ、ただランクが良いものというだけではなく、
当店ではそこから更にプロの職人がしっかりとその肉を見定めて美味しいものだけを選んでいるのです。
北海道の黒毛和種は全国各地のブランド和牛の素牛になっている、という話を先述しましたが、
その牛を新得町の広い自然の中でのびのび時間と愛情をかけて育てたものから、
選び抜いた本当に美味しいもののみを「上田の黒牛」として皆様のもとへ提供させていただいています。

当店では、高ランク黒毛和牛の名に恥じない、美味しい牛肉のみをお届けします。


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